Jornadas
ATÚN ROJO
"¡Descubre el Festín del Mar! 🌊🍣✨
Te presentamos las jornadas del Atún Rojo en La Dársena, Cantabria.
JORNADAS GASTRONÓMICAS
Especialidades Atún Rojo
Te invitamos a descubrir nuestras especialidades destacadas en las Jornadas del Atún Rojo en La Dársena.
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Déjate llevar por un viaje visual a través de las Jornadas del Atún Rojo en La Dársena.
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Atun Rojo
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Sumérgete en la fascinante historia del Atún Rojo, descubriendo sus beneficios para la salud y su relevancia en la gastronomía mundial.
Descubre las delicias del auténtico Atún Rojo en La Dársena, el destino gastronómico por excelencia en Suances, Cantabria. Sumérgete en un festín de sabores con nuestras especialidades únicas, desde Croquetas de Atún Rojo sobre cama de cebolla caramelizada hasta el fresco Ceviche de Atún Rojo con toques cítricos. Nuestro restaurante se enorgullece de ser líder en la comercialización del atún rojo fresco, garantizando la máxima calidad en cada bocado.
Experimenta la fusión perfecta de tradición y creatividad con platillos como el Tartar de Atún Rojo con aguacate, mango y cítricos, o déjate sorprender por la Bandeja de 16 piezas, repleta de maki, nigiri, sashami y más, acompañada de nuestras exquisitas salsas y wasabi.
En La Dársena, cada plato cuenta la historia de la excelencia culinaria y la frescura del mar. Únete a nosotros para una experiencia gastronómica inolvidable en el corazón de Cantabria. ¡Reserva tu mesa ahora y déjate llevar por el sabor auténtico del Atún Rojo en Suances! 🍣🌊 #LaDarsenaAtunRojo #GastronomiaCantabria #SaborDelMar
Nuestro proveedor, es reconocido como líder mundial en la comercialización del atún rojo fresco, asegurando siempre la excelencia en cada aspecto. Con una filosofía que se basa en el respeto hacia los atunes, utilizando métodos como el Yake para garantizar su ausencia de estrés y sufrimiento durante el sacrificio. La extracción de los atunes se realiza en el punto óptimo de grasa, asegurando la máxima calidad en cada pieza.
Nos enorgullece contar con un riguroso sistema de trazabilidad, brindando una garantía absoluta de transparencia y seguridad en cada paso de nuestra cadena de suministro. Nuestra marca, Balfegó, goza de un prestigio internacional respaldado por décadas de compromiso con la calidad y la sostenibilidad. En cada filete de atún que ofrecemos, se refleja nuestro compromiso con la excelencia y el respeto por el océano.
La anatomía del Atún Rojo presenta un cuerpo fusiforme y largo, recubierto de escamas, con una cabeza grande y ojos relativamente pequeños en comparación con otros túnidos. Su dorso muestra un intenso color azul, mientras que su vientre adopta una tonalidad plateada. Las aletas dorsal y anal exhiben una rica variedad de colores, y la estructura de su cuerpo está hábilmente diseñada para facilitar la natación eficiente.
Este colosal pez es una especie pelágica que forma bancos, lo que significa que puede encontrarse tanto cerca de la superficie del mar como a profundidades notables, descendiendo hasta 1000 metros. Su habilidad para explorar distintas capas del océano lo convierte en un verdadero maestro de la vida pelágica.
El Atún Rojo extiende su dominio en el ecosistema pelágico del Atlántico norte y sus áreas circundantes, destacando su presencia, en particular, en el mar Mediterráneo. Su hábitat abarca una vasta extensión geográfica, lo que subraya su versatilidad para adaptarse a diferentes condiciones marinas.
La dieta del Atún Rojo es diversa y rica en proteínas. Se alimenta principalmente de peces como arenques, anchoas, sardinas, jureles y caballas. Además, incluye crustáceos y cefalópodos en su menú, mostrando una adaptabilidad alimentaria que contribuye a su posición destacada en la cadena alimentaria marina.
– Ojo
Aunque aquí aún es un ingrediente novedoso, los asiáticos hace mucho tiempo que lo utilizan en su cocina. En el mundo occidental, el avance y el desarrollo en el ámbito culinario hacen que cada vez se busquen nuevos ingredientes. Del ojo, por ejemplo, se aprovecha el tejido muscular y conjuntivo que hay a su alrededor por su alto contenido en colágeno y proteína.
– Morrillo
Tiene la particularidad de tener un porcentaje de grasa parecido al de la ventresca, aunque su carne es más firme. Presenta muchas opciones de cocina. Es ideal para acompañar con ácidos (le rebajan el alto porcentaje de grasa), con elaboraciones cocinadas como puede ser una crema de maracuyá o bien dentro de elaboraciones tradicionales como pueden ser los escabeches. Por esta gran cantidad de grasa que tiene, funciona muy bien a la plancha y a la brasa. A la plancha podría ir perfectamente con unos pimientos rojos, con una crema de patata trufada o con una patata panadera. Se recomienda cocinarlo al 100% o muy hecho.
– Carrillera
Es la parte interna de la cara del atún. Al ser bastante fibrosa queda muy bien a la plancha a baja temperatura para que quede tierna. A la brasa resulta deliciosa, pero también podemos enharinarla primero y, posteriormente, guisarla o estofarla.
– Galete
En el caso del atún, se trata de un hueso que, además de gelatina, ofrece una gran cantidad de carne. Ideal para preparar al horno, parrilla, guisado, estofado o confitado, ya que cuando se cocinan con estas técnicas las fibras y cartílagos se vuelven melosos. También se puede presentar dentro de arroces, deshilachado o en pieza entera. Le acompañan muy bien sabores de profundidad, con sabores de mar y montaña, en el caso de los guisos.
– Secreto
Situado en la zona interna del atún, el secreto o paladar es una pieza que permite su consumo tanto en crudo como cocinado. Su sabor es intenso y suele combinar bien con agridulces o picantes. En crudo, puede usarse en nigiris o como carpaccio, siempre cortado muy finamente. En caliente es ideal para hacer a la plancha o en guiso.
– Lomo
El akami, que significa «carne roja» en japonés, corresponde a la parte interior de los lomos, junto a la espina. Las principales características son su color rojo y su sabor intenso. Chutoro significa «de melosidad intermedia» ya que tiene un contenido de grasa entre el akami (magro) y la ventresca (grasa). La parte externa del lomo, muy cerca de la piel, se caracteriza por su color rosado y untuosidad. La combinación de akami y chutoro es el rasgo de identidad del auténtico atún rojo (hon maguro), apreciado por los preparadores de sushi de todo el mundo. Esta dualidad de colores y texturas ofrece a los chefs infinitas posibilidades culinarias.
– Oreja
Parte hasta ahora desechada en el mercado español que, por su enclave, composición, tamaño y textura, resulta muy similar a las partes más gelatinosas del cerdo. Se trata de un ingrediente muy fino, con un delicado sabor a mar, que se puede preparar cocido, relleno, a la plancha o como carpaccio. Esta parte está situada en la zona del opérculo. Tiene una longitud de entre 20 y 25 centímetros y se compone de una parte fibrosa y una parte de carne.
– Parpatana
Se le conoce como entrecot de mar y es el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del animal. A la propia carne del hueso, magra y de un rojo intenso, se le añade una parte de carne de ventresca. Se puede cocinar a la plancha, muy tostado por fuera y muy jugoso por dentro. Junto al ossobuco, la parpatana se ha convertido en un imprescindible en las cartas de los mejores asadores por el resultado de cocinarlo a la brasa o en josper. También se puede cocer, deshilar y cocinarlo en formato terrina.
– Corazón
Producto de moda dentro de la nueva gastronomía. Requiere de cocciones largas. Su sabor intenso es una recompensa para los sentidos. Se puede preparar curado en sal, estofado y guisado.
– Carne de la espina
Una de las estampas típicas del mercado de Tsukiji, en Tokio, es ver a los participantes de la subasta desayunando el nakaochi a cucharadas directamente del atún. Por su naturaleza delicada y producción limitada, es un producto para el consumo inmediato. Adecuado como aderezo para ensaladas, ceviches y tiraditos, así como para hacer hamburguesas o albóndigas.
– Tripa
Considerados los callos del mar. Su textura es rugosa y es el estómago del atún. Debe lavarse bien y hervirse hasta que quede blanda. Se puede estofar con patatas y una buena picada, que puede incluir trozos del corazón. Se trata de un rancho de pescado típico de los días de invierno.
– Ventresca
La ventresca, también conocida como sorra, ijada o ootoro (en japonés, significa «de melosidad superior»), está situada en la parte ventral del atún.
Máxima expresión del sushi y el sashimi, es la parte más apreciada por los chefs y el icono del auténtico atún rojo que lo diferencia de otras especies de inferior valor culinario. Al ser la parte con contenido más alto en grasas insaturadas (omega 3), es también el corte más rosado y meloso del atún. Estas dos cualidades la hacen idónea para las preparaciones en crudo, pero también a la brasa, a la plancha y en escabeche, entre muchas otras.
– Armónica
Se llama armónica porque tiene la carne veteada y en cada medio centímetro, aproximadamente, aparece una pluma que ocupa toda la pieza horizontal y verticalmente. Se puede consumir bien con el hueso, que sería de la forma más tradicional o en terrina. Para deshuesarla, es primordial una óptima cocción de la pieza: de 15 a 25 minutos en un caldo aromático (con pimienta, laurel, cebolla…) a unos 65 grados, hasta que vemos que la espina se suelta con facilidad. A continuación, la compactamos en terrina para así sacar unos rectángulos a los que aplicaremos diferentes técnicas culinarias. El sabor de la armónica sorprende mucho ya que es un sabor muy cárnico que recuerda a la ternera.
– Hueso de la espina
La falsa médula es el líquido sinovial que propicia el movimiento de los discos vertebrales del atún. Se usó por primera vez en la historia en 2003 en el restaurante El Bulli de Ferran Adrià. Es un producto de textura única y tiene un sabor sutil. Requiere una cocción suave, como máximo escalfado, rebozado o frito. También es ideal para comer en crudo o en tempura, o para elaborar en salsas.
– Sangacho
Parte del músculo más cercana a la espina. Tiene características similares al resto de la carne del lomo, aunque su textura es más suave y su sabor tiene más potencia. Su contenido en selenio es el más elevado de todos los alimentos conocidos. Además, tiene propiedades antioxidantes que ayudan en la prevención de ciertas enfermedades. Queda muy bien con una salsa de tomate, encebollado, con una salsa de membrillo, hecho en salazón o para realizar embutidos. También se puede preparar con escabeche, marinado en ácido, a la plancha, confitado, a la parrilla, estofado y guisado.
– Punta de lomo
Este corte del final del lomo, habitualmente menospreciado, sorprende al mundo culinario por su versatilidad en la cocina. La punta de lomo puede ser de gran ayuda tanto para finalizar un tartar como para convertirlo en el protagonista de un encebollado. Es perfecta para hacer hamburguesas o albóndigas, ya sean a la plancha o estofadas.
– Osobuco
Significa hueso hueco en italiano. Es un corte que incluye el hueso de la espina y de los lomos adyacentes. Su alto nivel de colágeno hace que siempre quede meloso. Su imponente presencia hace que sea el centro de atención de cualquier plato. Sus múltiples texturas (la piel crujiente, la carne de hueso, melosa y gelatinosa a la vez) lo convierten en un producto único.